技術(shù)支持

 儀器：

Brookfield –RVDV-3+, with SC4-21spindle, TC-112P water bath

方法：本實(shí)驗(yàn)中所選用的淡水魚類為鯉魚和草魚。

1.     Surimi 的制作首先經(jīng)過一系列的清洗，脫水過程。然后向每種Surimi加入鹽，冰水，調(diào)節(jié)到水分與蛋白質(zhì)的比率為6：1， 再向每份Surimi加入4.5%的混合淀粉（混合比例為：玉米：小麥：3：2）充分混合。

2.      加熱膠化過程：

為了測試不同的溫度和加熱時(shí)間對膠化程度的影響，做了以下四種不同的加熱方案。

l         在90度下，恒溫15分鐘

l         在20度下，恒溫120分鐘，緩慢升溫到90度恒溫15分鐘

l         在40度下，恒溫15分鐘，緩慢升溫到90度恒溫15分鐘

l         在60度下，恒溫15分鐘，緩慢升溫到90度恒溫15分鐘

并記錄下結(jié)構(gòu)破壞時(shí)的剪切形變和剪切應(yīng)力（通過百分比表示）。

3.      測量結(jié)果

通常的草魚surimi的屈服應(yīng)力值為31.7%，而鯉魚為25.8%。如果與*種方法作比較，第三和第四種加熱方法會使屈服力值明顯的增加，而第二種方法則剛好相反。結(jié)果表明，對于草魚surimi，第四種處理方法會更適合。淀粉的加入會使膠體的強(qiáng)度和穩(wěn)定性有所提高。以上所測的數(shù)據(jù)的測量條件為：對于草魚surimi的zui大值，是在加入淀粉，在*中處理方法下測得，而鯉魚surimi是在第二種加熱方法的條件下測得。

總結(jié)：

通過以上試驗(yàn)可以看出，通過不同的加熱方法和淀粉組合，可以得到很寬范圍的數(shù)據(jù)值，和不同結(jié)構(gòu)的膠體。